Analisis Mutu pada UKM keripik Tempe

Keripik Tempe Nanda didirikan pada tahun 2000. Ukm ini bergerak di bidang pangan yakni keripik Tempe.  UKM keripik Nanda berlokasikan di Malang tepatnya di Jl. Sanan 42 Malang Jatim. Sedangkan untuk pemasaran produknya akan dipasarkan ke daerah Jawa, Kalimantan dan sekitarnya. UKM yang dimiliki oleh ibu Yuyun akan membantu dalam mengurangi pengangguran di daerah setempat. 

            Keripik Nanda ini masih tergolong UKM yang berskala Rumahan (Home industri), karena kapasitas produksinya masih tergolong rendah. Sehingga proses produksinya masih dilakukan secara manual dengan menggunakan alat-alat tradisional, UKM ini juga hanya memperkerjakan 7 orang pekerja. Keripik tempe Nanda memproduksi beraneka rasa keripik tempe, yaitu rasa pizza. Sapi panggang, spageti, ayam lada hitam, sapi lada hitam dan masih banyak rasa yang lainnya. Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi diperoleh dari koperasi daerah setempat yang meyediakan semua bahan baku yang dibutuhkan. Tetapi, modal awal keripik tempe Nanda ini berasal dari modal sendiri hanya saja pada pertengahan produksi menggunakan jasa koperasi.


 

             Keripik tempek Nanda dapat melayani pamesanan dalam kapasitas besar, misalkan dijual pada retailer yang akan dijual kembali. Karena UKM ini mendapatkan kontribusi bahan baku yang besar dari koperasi, sehingga UKM ini mengoptimalkan pengolahan dari kedelai hingga menjadi keripik tempe. Harga dari keripik tempe ini juga sangat terjangkau dan semua warga masyarakat juga dapat mengkonsumsinya. Keripik ini juga dapat menjadi buah tangan bagi para wisatawan yang berkunjung ke malang. Berikut adalah proses pembuatan keripik tempe.

  

 

Dari proses pembuatan diatas, dapat diketahui masalah yang paling utama dari keripik tempe tersebut. Permasalahaa tersebut dapat dibuat pada diagram ishikawa (diagram fishbone) berikut:

  

Pada diagram fishbone diatas masalah yang muncul dalam pembuatan keripik tempe adalah keripik hancur. Elemen-elemen dari keripik hancur diantaranya cara pembuatan, orang, bahan (material), lingkungan dan peralatan. Dari elemen-elemen tersebut, terdapat beberapa atribut. Pada elemen cara pembuatan keripik tempe, atributnya pengirisan yang tebal, penepungan tempe yang tidak merata, penggorengan yang dapat mengakibatkan keripik gosong, belum matang dan hancur, serta pengemasan yang dilakukan karena kurang hati-hati. Pada elemen orang yang membuat keripik tempe, atributnya ketidak hati-hatian dalam pengirisan, penepungan, penggorengan dan pengemasan, serta kurang teliti pada proses pengirisan, penepungan, penggorengan dan pengemasan. Pada elemen bahan dalam keripik tempe,atributnya tempe kemungkinan terjadi kerusakan dan belum jadi, serta adonan yang encer dan padat. Pada elemen lingkungan  disekitarnya terdapat variabel suasana dimana terjadi kegaduhan dan kesibukan yang mengganggu serta terdapat variabel kotor. Pada elemen peralatan yang digunakan terdapat variabel tradisional.

  Setelah membuat diagram fishbone, selanjutnya menganalisis HACCP. Yang pertama GFP yaitu mutu dari bahan baku utama yang digunakan pada pembuatan kripik tempe. Bisa saja saat proses penanaman yang baik untuk kedelai yang digunakan. Selanjutnya, GHP yaitu mutu sejak kedelai itu dipanen, apakah telah sesuai dengan standar. Kemudian, GMP meliputi personal, building and facility, equipment and utensils, dan production and process control.

1.      personal: 

• Karyawan diharuskan memakai pakaian yang rapi dan sesuai standar dalam perusahaan.
• Karyawan diharuskan menggunakan alat-alat yang dapat menjaga mutu dalam produk (celmek, masker dll) 
•  Karyawan diharuskan dapat menjaga kualitas produk dan dapat meminimalkan kerusakan pada produk
• Karyawan diharuskan memiliki keahlian khusus di bidang yang di butuhkan oleh perusahaan. 

2.      Bulding dan facility

• Bangunan seharusnya memiliki keadaan yang bersih dan agak jauh dari pemukiman penduduk
• Bangunan seharusnya memiliki pencahayaan dan temperatur yang baik
• Bangunan seharusnya memilik tempat pembuangan limbah yang tertutup dan baik
• Bangunan seharusnya memilik toilet yang cukup sekurangnya 20 karyawan 1 toilet  dalam keadaan selalu bersih dan jauh dari proses produksi 

3.      Equipment & utensils

• Peralatan yang digunakan saat membuat keripik tempe masih menggunakan peralatan yang sederhana
• Penggunaan peralatan tersebut sebaiknya harus selalu terjaga kebersihannya dengan cara mencuci setelah proses produksi selesai.
• Peralatan yang digunakan sebaiknya aman sehingga tidak mencederai pekerja.

4.      Production & process control

• Seharusnya pada proses perendaman dilakukan kontrol agar dapat memili-milih kedelai yang baik dengan yang rusak
• Seharusnya pada proses perebusan dilakukan kontrol beberapa kali dengan cara melihat apa kedelai yang direbus sudah matang apa belum untuk mengurangi kehancuran kedelai pada proses perebusan
• Seharusnya pada proses peragian selalu sikontrol dengan cara menyesuiakan takaran ragi sesuai dengan kedelai  yang digunakan
• Seharusnya pada proses pemotongan dilakukan kontol yakni dengan cara menyesuikan ukuran ketebalan tempe, agar saat digoreng tidak hancur atau kurang matang
• Seharusnya pada proses penggorengan dilakukan kontrol yakni agar tempe tidak gosong atau kurang matang
• Seharusnya pada proses pengemasan dilakukan kontol agar mengurangi kerusakan / kehancuran kripik tempe
• Cara pendistribusian Di pasarkan di tempat langsung
• Di jual dengan sistem grosir dan eceran
• Para retailer  yang membeli bisa langsung mengambil ke tempat produksi 

Analisis GRP, meliputi:

• Keripik tempe sebaiknya tidak terkena sinar matahari langsung saat pendistribusian ke retailer agar keripik tidak mengalami kerusakan.
• Sebaiknya ditempatkan pada tempat yang aman sehingga saat pendistribusian ke retailer keripik tidak hancur.

Analisis GCP, meliputi:

• Di konsumsi sebelum tanggal kadaluarsa yang sudah ditentukan
• Di simpan ditempat yang kering  dan tertutup
• Tidak terkena sinar matahari langsung

Tabel